Itsetehty hapanleipä

Hapanjuureen tehty leipä maistuu paremmalta, pitää kylläisenä pidempään ja sisältää vähemmän gluteenia kuin tavallinen leipä. Liity seuraamme Oslon parhaaseen hapanleipäleipomoon ja opi leivonnan salaisuus.

Näin aito hapanleipä leivotaan

”Entisaikaan leipä leivottiin hapanjuureen. Hiivaa alettiin käyttää leivonnassa vasta 1800-luvulla”, kertoo 26-vuotias Nikolaj Ernest Padevski, joka hoitaa tänään Handwerkin leivontaa.

Mathallen-kauppahallin yläkerrassa sijaitseva pieni leipomo ei ole mikään tavallinen leipomo: leipä muotoillaan suurten, aukiolle avautuvien ikkunoiden edessä. Omistajiin kuuluvat palkittu norjalainen kokki Tom Victor Gausdal sekä Even Ramsvik, joka johti Michelin-tähdellä palkittua Ylajali-ravintolaa. Keväällä Aftenposten-sanomalehti äänesti leipomon leivän Oslon parhaaksi hapanjuureen leivotuksi leiväksi.

Handwerkissä asiat pyritään tekemään eri tavalla. Sen vuoksi Nikolaj Ernest Padevski ja Ine Meling leipovat hapanleipänsä avointen ikkunoiden ääressä. Valokuva Gjermund Glesnes


Scandic Vulkan​ sijaitsee Handwerk-leipomoa vastapäätä. Hotellin aamiaisella tarjoillaan leipomon leipää, ja se on osoittautunut vieraiden suosikiksi.

”Se on kalliimpaa kuin tavallinen leipä. Mutta se on sen arvoista. Handwerk-leipomon leipä tarjoaa asiakkaillemme paremman aamiaiskokemuksen. Ja koska Oslon paras leipomo sijaitsee 10 metrin päässä hotellin vastaanotosta, olisi hölmöä olla käyttämättä tilaisuutta hyväksi”, hotellinjohtaja Monica Egeberg sanoo.

Terveellisempää ja parempaa

Ernie – lempinimi, jolla kollegat häntä kutsuvat – aloitti leipomisharrastuksen vain 14-vuotiaana. Hän alkoi käyttää hapanjuurta noin kolme vuotta sitten. Nyt hapanjuuri on slovenialaissyntyiselle leipurille ykkösjuttu.

”Hapanjuuri antaa paremman maun ja rapsakamman kuoren. Se myös maistuu hieman makealta. Kun pääset hapanleipätaikinan makuun, tavalliseen leipään on vaikea palata. Hapanjuureen valmistettuun leipään verrattuna ne eivät maistu oikein miltään”, hän korostaa.

Lisäksi taikinan pitkä lepoaika tekee leivästä terveellisempää. Handwerkissä kaikki leivät jätetään nousemaan vähintään yhdeksi yöksi ennen paistamista. Vilja tarvitsee 10–15 tuntia kaikkien sisältämiensä ravintoaineiden, vitamiinien ja mineraalien vapauttamiseksi.

”Koska suuri osa viljan gluteenista pilkkoutuu, hapanjuuritaikina sisältää vähemmän gluteenia. Leipä ei silti sovellu keliaakikoille, mutta jos on kyse gluteeniyliherkkyydestä, leipää voi hyvin syödä”, Ernie kertoo. Hän esittelee myös toisen argumentin vanhanaikaisen leivontatekniikan eduksi:

”Hapanjuuren bakteerit ja hiiva auttavat kehoa saamaan leivästä enemmän ravintoaineita. Näin olo tuntuu kylläiseltä pidempään. Jopa vaalea hapanleipä täyttää kunnolla”, hän sanoo.

Miten hapantaikinaa tehdään

Hapantaikinan valmistaminen ei ole vaikeaa, Nikolaj Ernest Padevski sanoo. Hän uskoo, että hapantaikina sopii hyvin leivottavaksi kotona. Se vaatii kuitenkin kärsivällisyyttä, rakkautta ja aikaa. Hapanleipätaikinaa ei vain sekoiteta yhteen ja heitetä leipäkoneeseen.

Tässä on hänen hapantaikinareseptinsä:

  • Sekoita 50 g luomujauhoja ja 50 ml huoneenlämpöistä vettä kulhossa tai lasipurkissa, jossa on ilmatiivis kansi.
  • Jätä lepäämään keittiön tasolle.
  • Juurta tulee syöttää kerran päivässä. Se tapahtuu lisäämällä jälleen 50 g luomujauhoja ja 50 ml vettä joka kerta samaan vuorokauden aikaan.
  • Jotta seoksesta ei tule liian suurta, voit ottaa siitä puolet pois ennen syöttämistä. Älä heitä sitä kuitenkaan pois, sillä voit käyttää sen vaikka pannukakkujen tekoon tai missä tahansa leivontareseptissä.
  • 3–5 päivän säännöllisen syöttämisen jälkeen seoksen pitäisi alkaa kuplia kuin samppanja. Nyt sinulla on valmis hapantaikinajuuri, ja voit aloittaa leipomisen.

Miten hapanjuurileipää leivotaan
Aina kun leivot hapanleipää, ota juurta 1–2 ruokalusikallista, sekoita se jauhoihin ja huoneenlämpöiseen veteen ja jätä lepäämään yöksi.

Nikolaj suosittelee tätä reseptiä:

1 ruokalusikallinen hapantaikinajuurta

40 grammaa vehnäjauhoja

10 grammaa karkeita vehnäjauhoja

50 ml huoneenlämpöistä vettä

Jos et halua odottaa 10–12 tuntia ennen leivonnan aloittamista, voit nopeuttaa prosessia lämmittämällä veden. Vesi ei saa kuitenkaan olla kuumempaa kuin 37 °C, sillä muuten se tappaa hiivan bakteerit!

Sekoita seuraavana päivänä loput jauhoista ja vedestä reseptissä kuvatulla tavalla. Jos leipäresepti sisältää normaalia hiivaa, muistathan, että hapantaikinajuuri sisältää 50 % vettä, joten veden määrää reseptissä saattaa joutua vähentämään.

Muistathan myös, että uuden taikinan tulee nousta ennen sen muotoilemista ja leipomista leiväksi.

Hapantaikinajuuren hoitaminen

Ei ole mikään ihme, että moni vertaa hapanjuurtansa lemmikkiin. Hapantaikina vaatii säännöllistä hoitoa.

  • Sen jälkeen kun se on saatu alulle, sitä tulee säilyttää jääkaapissa.
  • Sitä tulee syöttää mielellään joka päivä, vähintään joka toinen päivä. Noudata edellä annettuja ohjeita ja lisää 50 g jauhoja ja 50 ml vettä.
  • Jos leivot yhtä usein kuin syötät sitä, voit pitää yhtä suurta hapanjuurta. Muuten sinun tulee toimia edellä kuvatulla tavalla, kun leivot hapantaikinasta. Muista myös syöttää hapanjuurta.
  • Jos lähdet matkalle, voit laittaa hapanjuuren pakastimeen tai levittää sen keittiön tasolle ja antaa kuivua. Kummassakin tapauksessa se tarvitsee 2–3 päivää herätäkseen jälleen henkiin.
  • Hapanjuuri paranee iän myötä. Vanhaa hapantaikinajuurta voi ostaa myös netistä.

Resepti

Kevyt hapanleipä

Ainesosat Työvaiheet
970 g luomuvehnäjauhoja 1. Sekoita kaikki ainesosat keskenään, kunnes taikina on tasaista.
50 g luomutäysjyväjauhoja 2. Peitä ja anna nousta tunnin ajan.
20 g suolaa (ilman jodia) 3. Kastele kätesi lämpimällä vedellä, ota taikina kulhosta, venyttele sitä hieman ja taita kerran kahtia. Laita taikina takaisin kulhoon ja peitä jälleen. Jätä taikina nousemaan vielä puoleksi tunniksi.
650–670 g vettä (noin 20 °C) 4. Taita taikina toisen kerran edellä kuvatulla tavalla. Kun olet taittanut taikinan, peitä se jälleen ja anna nousta vielä puoli tuntia.
100 g hapantaikinaa (valmisteltu vähintään 4 tuntia ennen käyttöä. Vinkki – valmista se päivää ennen, jotta se voi levätä yön yli) 5. Taita jälleen kolmannen kerran. Aseta taikina sitten ilmatiiviiseen rasiaan ja jätä jääkaappiin 24 tunniksi.
  6. Ota taikina jääkaapista, jaa se puoliksi ja muotoile kummastakin puolikkaasta pitkulaiset leivät. Aseta ne haluamiisi vuokiin ja peitä hyvin. Anna niiden olla jääkaapissa vielä 16–24 tuntia. Tarkista taikina usein. Jos hapantaikina on voimakasta, käyminen ja nouseminen tapahtuu nopeasti. Jos et ole tarkkana, ne saattavat nousta vuokien reunojen yli.
  7. Ota leivät jääkaapista ja paista 250 °C:ssa 40–45 minuuttia. Voit laskea uunin lämpötilaa 10–30 astetta viimeisen 15 minuutin aikana, jos haluat ohuemman kuoren.
  8. Ota leivät uunista ja anna jäähtyä noin tunnin ajan.
  9. Nauti vastapaistetusta hapanleivästä haluamillasi päällisillä. Hyvää ruokahalua!